旺順閣試水快餐業務 獲取新流量需過標準化門檻

2020-01-19
來源:北京商報

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以魚頭泡餅為招牌菜品的旺順閣魚頭泡餅(以下簡稱“旺順閣”)開始做起來了快餐生意。行業專家認為,不少傳統正餐品牌開始探索更多場景和功能,獲取新流量紅利。另外,一線城市消費轉型中出現正餐快餐化、外賣占比較高,這也是旺順閣布局非主營業務的重要原因。不過,在品牌復合化過程中常伴有流量、資金、管理等痛點,在時間、人員、出品等管理上都提出了更高要求。

推出快餐品牌

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北京商報記者近日走訪發現,旺順閣開了一家名為“旺旺小廚”的門店。該門店位于旺順閣大望路店旁,兩店之間互通,主要經營早餐和一些快餐產品。

區別于旺順閣普通門店,旺旺小廚無論是在產品品類、門店體量、場景設計上都大有不同。從菜品、價位以及空間設計上來看,該店的定位應該為小吃快餐類門店,3-36元價位不等。在菜品方面包含臘味飯、米線、肉夾饃、老北京糖油餅等20余種菜品。店內空間設計并不像旺順閣的大店模式,更多的區域是堂食吧臺座椅,門店內使用掃碼點餐,服務人員僅有2-3名。

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隨后,北京商報記者走訪了其他旺順閣門店了解到,目前早餐業務并不是所有旺順閣門店都會提供,而是根據門店位置和周圍需求來具體設定,多數早餐服務目前都在旺順閣門店內提供,后期旺旺小廚是否會大量鋪設并不知情。

對此,北京商報記者針對旺旺小廚未來的規劃發展聯系到旺順閣,截止發稿前并未受到任何回復。

公開資料顯示,旺順閣創立于1999年,其中魚頭泡餅一直是其招牌菜品。北京商報記者從官方微信公眾號獲悉,目前旺順閣魚頭泡餅門店涉及北京、上海、深圳等多個城市,其中北京地區門店最多,為37家門店。

正餐快餐化

實際上,旺順閣一直有意孵化子品牌嘗試尋求新突破。北京商報記者從官方微信上了解到,目前旺順閣除旺順閣魚頭泡餅外,還有提督·TIDU、旺順閣經典和?;疱伒绕放?,涉及烤鴨、火鍋等品類。

在此前,旺順閣還推出過子品牌椒瀾,以湘菜為主,裝修風格時尚簡約,并且依舊是大店模式。但是,據此前北京商報報道,在2016年經營不到兩年時間的椒瀾北京兩家門店全部關停。

旺順閣也嘗試過優化外賣業務。北京商報記者注意到,旺順閣在外賣平臺上,除保留主營的魚頭泡餅產品外,針對外賣場景對其他菜品做了改良,如單人或者雙人套餐搭配。

此次旺順閣的快餐嘗試,與之前經營模式相比模式相對較輕,這在傳統正餐品牌中實際上并非尚屬先例。例如,大董推出小大董,小南國推出南小館等。不少品牌嘗試做集中產品、門店面積減小、廚師要求減少、相對產品更加標準化、客單價降低等,以多時段、多場景的方式滿足多元化消費需求,獲取新流量紅利。

另外,根據客如云數據研究中心發布的《2019餐飲市場營業數據報告》顯示,如今快餐領域2019年在各大業態同店營業額大范圍下降的趨勢下,小吃快餐店因為客單價較低,即使整體訂單價格有一定漲幅,仍為消費者的首要選擇。在2019年,雖然小吃快餐店的同店營業額下降2.48%,但是屬于下降最少的業態。

北商研究院特約專家、北京商業經濟學會常務副會長賴陽在接受北京商報記者采訪時表示,如今市場競爭不斷升級,一線城市消費轉型主要體現在正餐快餐化、外賣占比較高,這也是旺順閣發力非主營業務的原因之一。同時,正餐快餐化趨勢將是未來的趨勢所在,這對于傳統正餐門店的沖擊非常顯著。隨著消費升級,傳統的大規模正餐市場比重在下降,不少餐飲品牌包括小南國、大董也在嘗試品牌創新、發力多業態,這也符合市場發展趨勢。

旺順閣

標準化門檻

值得注意的是,快餐的經營模式相對于傳統大店來說的確成本低、模式輕,低客單價、多品類、速度快的特點能夠多時段捆綁消費者。但是,這也對標準化管理、人員調度、等方面也提出更高的要求。賴陽認為,企業在轉型創新中要對產品、品質、環境進行一定的標準化定位。其中服務體系中包括人員分配,人員分配的合理性和有效性直接關系到用戶的消費體驗,對于運營初期的品牌來說,由于人員不足導致消費體驗不佳會直接影響到品牌后期的發展。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示,從整個定位、流量以及利潤來說,快餐業態實際上并不會比正餐差。隨著餐飲市場競爭激烈,以旺順閣為代表的傳統正餐品牌開始多時段、多場景、多品類的多元化布局,其核心點就是如何最大限度地捆綁新生代消費群體,讓消費者與品牌之間的消費粘性加強,尋求新的流量紅利,而目前推出旺旺小廚新的運營模式也是一種模式的創新。

不過,新的業務對于旺順閣來說也將迎來新的挑戰。朱丹蓬表示,在中式正餐的大店經營模式中添加快餐業務,這對于旺順閣來說在時間、人員、出品等管理上都提高了要求,尤其是快餐對于效率的要求極高。另外,新的業務最關鍵的還有引流問題,企業能否適應新的運營模式以及整個產品特點還有待進一步觀察。

北京商報記者  郭詩卉 郭繽璐

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